Crónicas carnívoras

Por Marta, mié 10 febrero 2016, en categoría Buenos aires

BuenosAires, comida

Y sííííííí, ya estaba faltando... ¡¡una crónica culinaria!!

Muchos estaréis pensando que Argentina es igual a.... ¡¡carnazaaaa!!: asados, parrillas, bifés de chorizo, matambritos..., claro que sí, voy a hablar de carne... ¡obvio! ¿por dónde iba a empezar si no? de hecho, hemos pensado que la carne se merece una entrada para ella solita. Alt Text Pero primero sentemos unas bases, ¿es la carne Argentina la mejor del mundo? hombre... a ver... yo recuerdo chuletones de buey y solomillos de ternera gallega que me hacen saltar las lágrimas de emoción sólo con recordarlos. ¿La probabilidad de comer carne de calidad en Argentina es más alta que en España? seguramente sí, y es que aquí hay casi tantas parrillas como bares allá, una en cada esquina, y además, esto de cocinar carne no es una cosa cualquiera, aquí se eleva casi a la categoría de arte, no es lanzar unos filetes a las brasas y ya, aquí esto se lo toma uno muy en serio. Alt Text El primer domingo que pasamos en Buenos Aires, abrí la ventana por la mañana y dije, ¡huele a carne! y es que ya dijimos que los argentinos son animales sociales, y uno de los eventos sociales por excelencia es El Asado. Con familia o con amigos, tiene un sutil ritual, reflejo de otros aspectos de esta sociedad que ya hemos comentado. Está el asador, un hombre (es así, el asado es cosa de hombres) que se encarga de prácticamente todo, desde hacer las brasas a cocinar, fijándose que cada tipo de carne salga en el momento justo para que no se apelotone en el plato, y preguntando cuál es el punto preferido de cada uno. El asador va sacando carne y sirviendo a cada comensal, pero él no se sienta, come de pie junto a la parrilla. Y el resto ¿qué hace? ¿sólo come? bueno, el resto de los invitados suele contribuir con ensaladas, picada (picoteo) y vino. Y luego, si nadie invita, se paga a escote. Alt Text Nuestro vecino Dani nos ha invitado ya a varios asados, demostrando unas dotes magníficas en este noble arte, y tomando como padawan a Juan para enseñarle sus secretos. Incluso le impartió una clase práctica completa de la que salió, creo yo, airosamente. Destacaría el matambrito de cerdo, con su sabrosa grasita churruscadita (locura total) y un vacío de enorme calidad re-jugoso que se marcó. ¿Mis impresiones? La clave está en la paciencia, nada de llegar, prender el fuego y cocinar, no... las brasas tienen que llegar a su punto correcto, lo cual requiere empezar el ritual un buen rato antes. Además están los medios técnicos, cualquier parrilla casera deja en evidencia a esas rejillitas que pueblan los montes gallegos, no no, aquí se tienen parrillas de tamaño profesional, con manivela para regular la altura, que permita encender el fuego correctamente y controlar la intensidad del calor desplazando las brasas por la parte inferior. Alt Text El aderezo es muy importante, y también puede ser obra del asador. El ya conocido chimichurri es una opción, pero también la salsa criolla (una suerte de pico de gallo mexicano o pebre chileno, con menos cilantro). Una opción buenísima es asar pimientos en la propia parrilla y mezclarlos con aceite que ha estado un par de horitas macerando con ajo. Ya os imaginaréis lo rico que es el resultado.

En caso de ir a un bar, el resultado es más desigual, obviamente hay sitios más cutres, pero también hay muchas parrillas muy buenas, donde además la carne se paga, en general, bastante barata. Los cortes, ya sabéis, son todos distintos: vacío, entraña, bifé de chorizo, de lomo, matambrito, ojo de bifé... Un máster hace falta. Eso sí, el punto en general es muy hecho, un español medio debería pedir "punto jugoso" para ver ese rosita en la carne que nos suele gustar por aquellas latitudes. Aparte de papas fritas, un acompañamiento más que habitual es el puré de zapallo o calabaza, con un punto dulzón...¡¡riquísimo!! Aunque los acompañamiento no siempre vienen, si dice sólo bifé, te vendrá un bifé, no esperes más, y eres tú el que pides a mayores con qué acompañarlo. Alt Text Las parrillas son lo más, pero no lo único, la milanesa (o suprema si es de pollo), está a la orden del día también. Cada vez que le caemos a una nos acordamos de un amigo nuestro que es desde niño el fan número uno de este sencillo, pero sabroso plato (beso Jaco). Para que os hagáis una idea, hay una cadena que se llama "El club de la milanesa" y ahí se escogen por tamaño, normal, L o XL. No he visto la XL pero debe ser una alfombra del tamaño de Kamchatka (a juzgar por el tamaño del resto) con un montón de ingredientes montados encima, como si de una masa de pizza se tratase. Y es que cuando hablamos de vaca, es lógico que el tamaño de la milanesa sea tan grande como uno quiera, pero cuando hablamos de pollo... ¿qué demonios comen aquí los pollos para desarrollar tanto? Ya lo dijo Maripi la primera vez que fue al súper queriendo comprar una pechuguita y volvió impactadísima con lo que parecía una pechuga de avestruz. Alt Text Otra delicatessen que merece una mención es la bondiola... Nosotros la hemos probado al pan, en uno de los lugares recomendados, que no es otro que un camión frente al parque de la costanera, detrás de Puerto Madero. Se trata de un bocata con un filete de cerdo, tan blandito que se deshace, acompañado generalmente de huevo, jamón y queso y tantas salsas o aderezos como uno quiera. Una pequeña bomba, la verdad, ¿aquí todo el mundo va al gimnasio o qué? ¿Cómo es que no está esto lleno de obesos?

Obviamente, tenemos nuestros sitios favoritos donde comer una buena carne (además de en casa de nuestro vecino Dani ¡claro!), desde los más carillos como la Parrilla Don Julio, hasta los más económicos y no por ello desdeñables, como La Colorada, a una cuadra de nuestra casa. Allí, un "Gran bifé la Colorada" que lleva arroz, puré de calabaza, huevo y verduras asadas, costaba unos 120 pesos allá por febrero cuando llegamos al país (unos 8€ y pico)... ahora ya anda por los 12€, ya sabéis la inflación, pero sigue siendo más que aceptable. Alt Text Nuestro último descubrimiento, y nuestro lugar favorito desde entonces para atracones proteicos, se llama la Carnicería, en Palermo. El precio es algo caro para los estándares locales, un bifé de chorizo ronda los 17€ ahora mismo... pero ¡qué bifé madre mía! Si sumas entrantes, vino y tal... hace que el lugar esté más frecuentado por guiris que por argentinos. Otra señal del público extranjero es la infinita variedad de salsas picantes, poco habituales por aquí (alguien nos dijo una vez que la pimienta se considera picante en Argentina y que el tabasco es como una dimensión desconocida), pues aquí se gastan unas salsas que no veas, como la ultra death sauce - feel alive, ¡cágate lorito! -"Echale muy poquito, mucho cuidado"-... advierte el camarero... yo no tuve valor, pero he visto llorar a alguno. Recomendamos, claramente, el bifé jugoso, que viene acompañado de un puré de zapallo y naranja de-li-cio-so y una patata cocida rellena con una salsa de queso y no-se-que... y es que la patata no la suelo ni tocar, porque no llego, y es que el filete es para campeones. Yo prefiero compartirlo, aunque Juan es reacio, ya sabéis, entra en modo "mi tesoro" y no hay quien le trinque un trozo. Un disfrute, no os lo perdáis si venís por Buenos Aires. Alt Text